Hviletid for ristede bønner

[MoBak]

Shotmaker skreve følgende i en anden tråd:

Shotmaker wrote:

Åhh ja - den frustrerende ventetid på at bønnerne "sætter sig " og bliver drikkeklare :S

Og så var det jeg tænkte på: Hvor længe lader I jeres bønner hvile efter ristning?

I lang til ristede jeg kun lige til et par dage ad gangen og det resulterede selvfølgelig i, at mine bønner aldrig blev meget mere end 2-3 dage gamle. Efter vi havde været oppe og interviewe Lene Hyldahl, som fortalte, at hendes blanding var optimal på 17. dagen efter ristning, tænkte jeg at jeg ville prøve at riste flere bønner ad gangen. Så nu bruger jeg bønnerne når de er omkring mellem 4 og 20 dage, og synes faktisk, at de er bedre, når de har hvilet noget tid.

Jeg er dog (endnu) ikke kommet frem til præcis hvilken dag de er bedst :P

[Shotmaker]

Re:Hviletid for ristede bønner

Hvis jeg ikke husker helt galt så sagde Klaus Thomsen (2006 Barista verdensmester ) at deres Daterra & Minita Espresso først toppede efter 16 dage (i posen)og det uden nogen olie udtrækning på bønnerne.

Hvis jeg lader mine bønner "modne" så længe svømmer de stort set i olie og "plasker" bare igennem maskinen uden crema

Hvis jeg rister dem lysere (for at sikre at olien bliver i bønnen) tror jeg ikke at de får nok (i hvert fald til at drikke dagen efter) meeen jeg har jo ikke prøvet det så det kunne være at man skulle riste forholdsvist lyst og så lade dem ligge i uges tid.


Hmmm Det giver jo en lyst til at eksperimentere.

Mobak: Af med alufolien igen

/Peter

[klaus]

Re:Hviletid for ristede bønner

Hej.

Ja, jeg blev bedt om at give mit besyv med, hvilket jeg gladeligt skal gøre.

Allerførst: Hviletid er afhængig af andre faktorer. Den vil afhænge meget kraftigt af især:

1) Din måde at riste på. Slow roast vs. speed roast. Langsom ristning (især efter 1st crack) giver mindre porøsitet i bønnen, hvilket gør at den holder bedre på aromaerne/gasserne. Dvs. en langsom ristning (som er det vi laver) kræver længere hviletid. Husk at en lys ristning ikke bare er en lys ristning - det er vigtigt at bønnerne bliver gennemristet og har tid nok under ristningen til at udvikle nok sødme.

2) Pakningen. Det er helt essentielt hvordan man pakker. Hvis man putter sin kaffe i en glaskrukke, som jeg gjorde da jeg hjemmeristede i sin tid, afgiver den langt hurtigere sin CO2 og skal derfor ikke hvile så længe. Til gengæld mister den også hurtigt en stor del af sin aroma, og olierne risikere at blive harske pga oxidering. Hvis man derimod pakker i nitrogen-skyllede poser, altså et iltfrit miljø, vil kaffe afgasse langsommere og kræve længere hviletid.

Når det så er sagt kan man jo godt have forskellige præferencer for hvornår man synes kaffen smager bedst. Jeg synes at den meget voldsomme crema fra helt frisk (2 dage gammel) kaffe er for dominerende i smagen, da meget af den er CO2, som giver en bitter sensation. Derfor synes jeg at vores kaffe smager bedst efter min. en uges hviletid.

Til VM lavede vi smagninger løbende for at teste hviletiden, og med den blanding og de forhold den skulle brygges under var den klart bedst omkring de 16 dage.

[Shotmaker]

Re:Hviletid for ristede bønner

klaus wrote:

Hej.

Ja, jeg blev bedt om at give mit besyv med, hvilket jeg gladeligt skal gøre.

Allerførst: Hviletid er afhængig af andre faktorer. Den vil afhænge meget kraftigt af især:

1) Din måde at riste på. Slow roast vs. speed roast. Langsom ristning (især efter 1st crack) giver mindre porøsitet i bønnen, hvilket gør at den holder bedre på aromaerne/gasserne. Dvs. en langsom ristning (som er det vi laver) kræver længere hviletid. Husk at en lys ristning ikke bare er en lys ristning - det er vigtigt at bønnerne bliver gennemristet og har tid nok under ristningen til at udvikle nok sødme.

Hvor går grænsen mellem slow roast og speed roast ?

På min Iroast2 kan jeg maximalt riste i 15 min. og der findes et utal af forslag til risteprofiler til at ”trække” risten efter 1. crack - men det indebærer jo så en risiko for at stalle risten – Hvordan undgår I det ?

Hvis jeg skal prøve at lave slow roast skal jeg så hurtigst muligt prøve at få bønnen igennem 1 crack og derved give mig selv mere tid til at udvikle bønnen (og giver det overhovedet mening i forhold til jeres slow roast begreb )

Når mine bønner når ind i 2 crack kan jeg se at der på en del af bønnerne springer små runde skaller (ca 1 mm) er det normalt eller et tegn på at der er tilført for meget varme ? – jeg har aldrig set på kommercielt ristede bønner.

2) Pakningen. Det er helt essentielt hvordan man pakker. Hvis man putter sin kaffe i en glaskrukke, som jeg gjorde da jeg hjemmeristede i sin tid, afgiver den langt hurtigere sin CO2 og skal derfor ikke hvile så længe. Til gengæld mister den også hurtigt en stor del af sin aroma, og olierne risikere at blive harske pga oxidering. Hvis man derimod pakker i nitrogen-skyllede poser, altså et iltfrit miljø, vil kaffe afgasse langsommere og kræve længere hviletid.

Nu har jeg ikke lige en Nitrogen flaske stående derhjemme men prøver altid at presse så meget luft ud af posen som muligt – er der andre ting jeg kan gøre for at hjælpe ?

Post edited by: Shotmaker, at: 2007/11/13 11:38

[ChrZacho]

Re:Hviletid for ristede bønner

Hvor stor er effeket med nitrogen??

[klaus]

Re:Hviletid for ristede bønner

Shotmaker wrote:

Hvor går grænsen mellem slow roast og speed roast ?

Den er selvfølgelig svær at definere helt eksakt. De fleste vil nok mene en ristning ud over 11-12 minutter falder under betegnelsen Slow Roast, som jeg er meget langsommere end de 2-4 minutter kommerciel kaffe kan ristes på. Men pas på ikke blot at tro at Slow Roast i sig selv siger noget om kvaliteten. Profilen hvorved kaffen bliver ristet er meget vigtigere.

På min Iroast2 kan jeg maximalt riste i 15 min. og der findes et utal af forslag til risteprofiler til at ”trække” risten efter 1. crack - men det indebærer jo så en risiko for at stalle risten – Hvordan undgår I det ?

Hvis jeg skal prøve at lave slow roast skal jeg så hurtigst muligt prøve at få bønnen igennem 1 crack og derved give mig selv mere tid til at udvikle bønnen (og giver det overhovedet mening i forhold til jeres slow roast begreb )

Du skal selvfølgelig passe på at temperaturen på intet tidspunkt falder - her mener jeg bønne temperaturen og ikke blot lufttemperature. Jeg kender ikke iRoast andet end af navn, så jeg kan desværre ikke hjælpe så meget. Mit råd vil være at forsøge ikke at tilføje specielt meget varme når du når 1st crack, fordi bønner på det tidspunkt selv udvikler varme pga de processer, som man har sat i gang inde i bønnen. Prøv dig frem.

Når mine bønner når ind i 2 crack kan jeg se at der på en del af bønnerne springer små runde skaller (ca 1 mm) er det normalt eller et tegn på at der er tilført for meget varme ? – jeg har aldrig set på kommercielt ristede bønner.

Agner er en del af det sjove :-) De er ofte skyld i brand på risteriet. "Chaff" hedder det på engelsk. Professionelle ristere har et større air flow end små hjemmeristere, så de fleste agner ryger her med ud med luften. Derfor ser du dem ikke så meget i kommercielt ristede kaffer.
Vær obs på at agnerne er en del af det man kalder Silver Skin, som er det inderste lag på bønnerne. Nogle farme eller møller polerer bønnerne og fjerne dermed en del af det lag for at de skal se flottere ud. Det kan dog skade bønner pga opvarmning. Silver skin'et klæber sig også mere til bønner som ikke har været fuldmodne ved plukning (noget jeg helt sikker kommer tilbage til en gang i en anden tråd!). Desuden vil du se silver skin'et mere på vaskede kaffer end uvaskede.

Nu har jeg ikke lige en Nitrogen flaske stående derhjemme men prøver altid at presse så meget luft ud af posen som muligt – er der andre ting jeg kan gøre for at hjælpe ?

Nej, jeg tror du er på rette vej. Jeg skal sige at mange risterier (især i vores størrelse) ikke nitrogen-skyller poserne, - Måske er det bare vores ultimative nørderi med kaffen. Om effekten med nitrogen mener vi, det giver en mere udstrakt periode for hvornår kaffen smager optimalt. Dvs. hvis din espresso f.eks. normalt "peaker" ml. 7 og 12 dage efter ristning var vores observationer at perioden nærmede sig 7 til 20 dage.
For lige at modstille vores måde at pakke på kan jeg jo lige relatere til en god kollega, Stumptown i USA. De indkøber og rister en del kaffer på samme måde som os, dog rister de en del af kafferne noget mørkere. De pakker dog på papirsposer til detailsalg og putter simpelthen kaffen i store plasticdunke til deres egne kaffebarer - og så bruger de kaffen 3-4 dage efter ristning! Deres stil bliver dermed en del anerledes. Cremaen er ekstrem voldsom. Jeg synes personligt det slører for nogle af de finere nuancer i kaffen og nogle af deres bedste kunder lader også kaffen hvile i længere tid (5-6 dage f.eks.). Men kaffen har altså en meget snævert periode for hvornår den er bedst og derefter er det virkelig ned ad bakke da den er i kontakt med ilt.
Håber I kan bruge det her til noget...

[ChrZacho]

Re:Hviletid for ristede bønner

klaus wrote:

Håber I kan bruge det her til noget...

Bestemt ... keep it comming ...

Men .. jeg må indrømme at jeg ... på det sidste er blevet lidt forvirret (rystet) over hvornår bønnen "peaker", både du og Lene nævner 16 dage ... hvor min lærdom fra bøger og nettet peger på max 12-14 dage i holbarhed på ristet bønner.

Mit spørgsmål er om "peak" .. er det noget der er en generel consensus omkring eller er det meget indviduelt fra person til person, bønne til bønne??

[Shotmaker]

Re:Hviletid for ristede bønner

klaus wrote:
[quote]Shotmaker wrote:

Når mine bønner når ind i 2 crack kan jeg se at der på en del af bønnerne springer små runde skaller (ca 1 mm) er det normalt eller et tegn på at der er tilført for meget varme ? – jeg har aldrig set på kommercielt ristede bønner.

Agner er en del af det sjove :-) De er ofte skyld i brand på risteriet. "Chaff" hedder det på engelsk. Professionelle ristere har et større air flow end små hjemmeristere, så de fleste agner ryger her med ud med luften. Derfor ser du dem ikke så meget i kommercielt ristede kaffer.
Vær obs på at agnerne er en del af det man kalder Silver Skin, som er det inderste lag på bønnerne. Nogle farme eller møller polerer bønnerne og fjerne dermed en del af det lag for at de skal se flottere ud. Det kan dog skade bønner pga opvarmning. Silver skin'et klæber sig også mere til bønner som ikke har været fuldmodne ved plukning (noget jeg helt sikker kommer tilbage til en gang i en anden tråd!). Desuden vil du se silver skin'et mere på vaskede kaffer end uvaskede.

Hej Klaus

Det er helt klart input vi kan bruge - blive endeligt ved :woohoo:

Det er ikke chaff jeg mener - de bliver samlet fint op i "chaff collectoren"

Jeg har taget et billede (og hvis det ikke virker ) vil jeg forsøge at uploade i billedgalleriet.



Og det virkede ikke :angry: så billedet er i billdegalleriet under Ristede bønner

/Peter

Post edited by: Shotmaker, at: 2007/11/15 19:26

Post edited by: Shotmaker, at: 2007/11/15 19:31

[klaus]

Re:Hviletid for ristede bønner

Hej igen (Ja, jeg har for en enkelt gangs skyld god tid til at være online)

Peter. Det du ser er ganske normalt. Du ser det også en smule på kommercielt ristede bønner. Det kan skyldes en lidt hurtig ristning, men lidt for kraftig varmeudvikling under 1st pop. Men jeg vil ikke gøre mig for klog på det, da jeg ikke ved helt så meget om, hvad det skyldes.

ChrZacho. Ja, jeg må indrømme jeg har læst mange, mange ting online og i alle mine kaffebøger gennem tiden, som jeg i starten tog for givet. Men efterhånden som jeg har eksperimenteret mere og mere, er det blevet klart for mig at man ofte må gøre sig sine egne erfaringer. Som nævnt tidligere er netop hviletid ekstremt afhængigt af en række faktorer, så mit bedste råd: Prøv dig frem! Og lad smagen guide dig. God fornøjelse.

[Shotmaker]

Re:Hviletid for ristede bønner

For meget varme omkring/op til 1. pop - Også selvom fænomenet sker under 2. pop ?

Eller mente du for meget varme ved 2. pop ?

/Peter

[Brownie]

Re:Hviletid for ristede bønner

Jeg har efterhånden erfaring for at der gerne må gå ihvertfald en 3 dage før espresso'en begynder at være rigtig god.

Jeg bruger de "klassiske" plastposer med luft-membran fra bl.a. kaffeagenterne...men synes ikke at "lynlåsen" holder alt for længe. Findes der et bedre og mere holdbart alternativt?

[Brownie]

Re:Hviletid for ristede bønner

Brownie wrote:

Jeg har efterhånden erfaring for at der gerne må gå ihvertfald en 3 dage før espresso'en begynder at være rigtig god.

Jeg bruger de "klassiske" plastposer med luft-membran fra bl.a. kaffeagenterne...men synes ikke at "lynlåsen" holder alt for længe. Findes der et bedre og mere holdbart alternativt?

Anyone?

[Shotmaker]

Re:Hviletid for ristede bønner

Det skulle så måske være Vacuvin coffee saver, men den har jeg ikke selv prøvet endnu.

/Peter

[ChrZacho]

Re:Hviletid for ristede bønner

Det da en løsning .. omend dyr ...

http://www.kaffe-agenterne.dk/product_info.php?cPath=36&products_id=211

[Brownie]

Re:Hviletid for ristede bønner

Er det ikke lidt paradoksalt at man på den ene side siger det er godt at lægge frisk-ristede bønner i de der poser med luft-membran...og så på den anden side siger at sådan en vakum-dåse er idéel?

Eller har begge deres beretigelse?:P