Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

[APK]

Roed skriver i chat-boksen på forsiden om \"Stillers måde\" at riste på.
Se, nu blev jeg nysgerrig!

Er det muligt at ridse hovedtrækkene i denne metode op for os, der desværre var forhindret i at deltage i weekenden? Er der en af kursus-deltagerne der vil forbarme sig? :-)

Selv rister jeg på en Gene Cafe efter devisen: \"Stil temperaturen på 245 grader og afslut risten, når bønnerne har den ønskede farve\". Meget uvidenskabeligt og enkelt. Jeg er egentlig meget godt tilfreds med resultaterne, men hvis det nu kan gøres endnu bedre???

mvh
APK

[Jacob]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

APK wrote:

Roed skriver i chat-boksen på forsiden om \"Stillers måde\" at riste på.
Se, nu blev jeg nysgerrig!

Same here - fedt du opretter en tråd!

Også ting fra andre arrangementer kunne havde været spændene at høre lidt mere om, men ud over Hobsons billeder er resten åbentbart kun fundet værdigt til chatten

[MoBak]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Jeg vil da gerne fortælle kort om, hvad jeg har fået ud af kurset.

Først startede vi med at koppe to kaffe. Faktisk den samme kaffe, men ristet EN ANELSE forskeligt på den andvendte Probatino. Den ene var smidt i risteren ved 195 grader den anden ved 200 grader. Ellers var de to ristekurver rimeligt parallelle stigende med ca. 7-8 grader i minuttet og havde 1. knæk med (så vidt jeg husker) ca. et halvt minuts mellemrum. De to kopper var meget forskellige. Den ene rund og fyldig, men anden lidt vandet og brændt. Dette eksempel illustrerede, hvor vigtigt det er at gå metodisk og præcist frem, når man skal finde den rigtige ristning til en bestemt bønne.

Dernæst fik vi nogle tommelfingerregler mht til bønnens hårdhed. Jo hårdere bønne des højere indgangstemperatur. Bønner der har groet højt er som regel hårdere end bønner, der har groet lavt. Bønnens hårdhed kan også bedømmes ved at tygge på bønnen.

Vi kiggede lidt på forskellige bønnesamples og så, at der kan være meget stor forskel på kvaliteten af disse. Bl.a. kan man kigge på, om der er meget stor forskel på størrelsen i et enkelt sample. Hvir der er, kan det være væsentligt sværere at riste det, da bønnerne ikke vil være lige lagt i processen, når man stopper ristet.

Vi blev delt op i 4 hold, som hver skulle lave et rist af en Kenya bønne på Probatinoen. Det blev til 4 relativt forskellige rist varierende fra en relativt lys til en lige til starten af 2. knæk. Disse cuppede vi (selvom man bør vente til dagen efter) og smagte hvordan der var forskel og snakkede om, hvordan man kunne vælge de to bedste ud (én som var en anelse for lys og én der var en anelse for mørk) og lave næste forsøg et sted mellem disse for at få et endnu bedre resultat.

Det jeg synes man især fik med derfra, var en metode til at være mere systematisk, når man får en ny bønne og skal finde den bedste profil. Derudover fik vi som sagt en masse forskellige fif, som Søren også havde samlet i en lille mappe til os.

Dette var lige hurtigt min oplevelse af ristekurset. Jeg tror nok der kommer lidt artikelværk på Kaffeklubbens hjemmeside også. Jeg blev da i hvert fald \"interviewet\" bagefter om hvad jeg havde fået ud af kurset.

[Jacob]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Takker B)

Og jeg var jo lidt spændt på at hører hvordan ristekurset foregik sådan rent praktisk.

[Jensch]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Hvis jeg skal nævne det vigtigste jeg tog med mig fra den lørdag foriddag, må det være følgende:

1 ste knæk fortæller ganske meget om den bønne du er ved at riste, og dette knæk må derfor danne udgangspunkt for din profil. Det selvfølgelig ud over de justeringer man må foretage i forhold til bønnens beskaffenhed, hårdhed og andre karakteristika man med det blotte øje/tand kan bedømme. (Høj grohøjde = Høj indgangstemperatur (200-207), Lav grohøjde = Lav indgangstemperatur (185-195) )
1 ste knæk fortæller, nok vigtigst af alt, hvor meget vand der er i bønnen. Og det har ret stor indflydelse på hvilken måde bønnen skal ristes på.

Jeg rister selv med en I-Roast2, hvilket gør ristningen efter denne metode ganske besværlig.
På en I-Roast2 beslutter man på forhånd hvornår hvilken temperatur skal gøre sig gældende, og hvor længe. Uden at skele til hvilken bønner der i øvrigt ristes.
For at opnå et rist \'Stiller Way\', må man kunne justere temperaturen løbene i ristet, for dels at korrigere for knækkets effekt på bønnen, men også for generelt at justere ind alt efter vandindhold i den aktuelle bønne.
Så hvis det skal kunne lade sig gøre på en I-Roast2, må man altså riste+cuppe en hel del mere end på en rister hvor man har mulighed for at spille med under ristet.

- Jens

[Søren Stiller Markussen]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Stillers riste teknik....eller er det bare sådan det skal være????? lidt provokerende måskeŽ....men, her er et eksempel....hvis man smider rundstykker i ovnen....og skruer op og ned for temperaturen under bagning, hvad sker der så????? Eller., hvis de bliver sat ind ved for lave varme/høj varme osv. jeg kan godt lide at sammenligne fra mit gamle fag - og har en ret analytisk tilgang til det, da jeg i sin tid har undervist på teknisk skole som faglærer...og mange af de kemiske processer der foregår i bagning af brød, kan der drage paraleller til, under risteprocessen....

Et vigtigt parameter...som er essensielt er, den gradvise stigning af temperatur...som helst skal være propotionalt....og der med lig med en liniær kurve. Og det er især ved 170-205 grader ristningen skal have fokus....det er nemlig der, at karamelliseringen sker....hvis ikke kurven er liniær der, så giver det \"genlyd\" ved det første crack....enten ved blød/eller hård og højlydt Crack.....meget af ristningen kan justeres under det første crack,,,men hvis ikke crackŽet har de optimale varmeforhold...bliver den svær og redde....

- er Cracket for højlydt, tyder det på, at der er for meget varme på / sammen med runstykker når de knitrer, idet de kommer ud af ovnen..../hvis bage tiden er for lang ved rundstykker, bliver skorpen lang og sej...og man fornemmer ikke den sprøde skorpe....
(hvis varmen=cracket er for højt, skal der reduceres i varme...../det kan dog være svært ved SHG bønner, da de helst skal have meget varme til at starte med.....

i riste processen er det vigtigt, at forholde sig til bønnerne når de begynder at skifte farve....det er der, den propotionale stigning (mellem tid og temp.) er vigtig...
- og i dette sammenhæng er det vigtigt, at kende data - hvilken type bønne man har med at gøre....(SHG, SH osv.)

Som jeg også nævnte på kurset...er det virkelig \"også vigtigt\" at man forholder sig til Density,,,bønnernes cellestruktur..../hvoraf vi kan hente meget information ved ordene SHG/SH, altitude....Screen size og forarbejningsmetode (Wet processed, dry processed) og new crop, past crop....

Dette indikerer nemlig forholdet mellem hårdheden i bønnen og den vandmængde der er tilstede i bønnen..../ det svære er bare...at vi ikke helt præcist kan måle hvor meget vand der er bundet, og hvor meget der er frit....men, det er her den analytiske og eksperimentale fase kommer ind - og også her Cracket antyder hvordan den Endothermic proces og Exothermic proces reagerer....

- jeg har fundet meget inspiration på Roast magazine....abonnomer på dette fantastiske blad...det er guld værd....

http://www.coffeeresearch.org/

http://www.sweetmarias.com/

http://www.freshcoffeeshop.com/

http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee

/ jeg vil dog afsluttelig nævne...at ristning er individuelt...så der er ikke noget forkert og ikke noget rigtigt.....men man kan kun lære, hvordan man selv vil gøre det....

[Wolff]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Hej Søren , og tak for sidst , et super godt arrengement kunne egentligt godt tænke mig og vide om der findes en tommerfingerregel med hensyn til tiden/temp mellem 1 og 2 crack ? hvis man eksempelvis har 1 crack ved de 200-205 grader afhængig af bønne så må risteprofilen alligevel skulle have et lille knæk til sidst for at strække tiden mellem knækkene ? Er det rigtigt forstået at det optimale ville i givet fald være omkring 2-3 minutter ?

[Søren Stiller Markussen]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Hej Wolf.....

Det er korrekt, at mellem 1st og 2nd crack, vil det optimale være ca. 2-3 min....

[MoBak]

Re:Ristekursus på fælleden -

Søren Stiller Markussen wrote:

Hej Wolf.....

Det er korrekt, at mellem 1st og 2nd crack, vil det optimale være ca. 2-3 min....

Og lige for at få det skåret helt ud i pap: Er det fra start af 1st til start af 2nd. Eller fra 1st slutter til 2nd starter?

[Søren Stiller Markussen]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Når du hører 1st crack, skal det helst komme/lyde som når hagl lander på et blik tag....selvfølgelig ikke lige så højt....men, frekvensen skal være den samme...derfra tælles 1st crack. og 2nd crack afhænger af hvor lys du vil riste din espresso...hvor jeg lader den starte...som når de først hagl lander på blik tag.. - hvor jeg lader den fuldende i kølebakken...og der skal den helst larme,,,,

giver det mening

[MoBak]

Re:Ristekursus på fælleden -

Søren Stiller Markussen wrote:

Når du hører 1st crack, skal det helst komme/lyde som når hagl lander på et blik tag....selvfølgelig ikke lige så højt....men, frekvensen skal være den samme...derfra tælles 1st crack. og 2nd crack afhænger af hvor lys du vil riste din espresso...hvor jeg lader den starte...som når de først hagl lander på blik tag.. - hvor jeg lader den fuldende i kølebakken...og der skal den helst larme,,,,

giver det mening

Det giver god mening. Vi snakkede også i lørdags lidt om det her med, hvornår du tæller 1st crack. Ikke fra de allerførste pop men, når de lyder med en vis frekvens.

Takker B)

[APK]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Mange tak for jeres velvillige vidensdeling!

mvh
APK

[MoBak]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Nu har jeg fået ristet efter \"Stillers metode\" på min Gene.

Jeg brugte Los Vulcanes fra Guatemala som \"testbønne\". Dette er én af mine favoritkaffer til stempelkanden for tiden.

Jeg ristede 3 batches af 150 gr. første batch med maskinen varmet op til 200 gr., andet batch til 225 og tredje til 250. Jeg har lavet en graf over de 3 batches. På Gene er der ikke mulighed for at måle temp i bønnemassen, så temperaturerne i grafen er den i kammeret. Det er kun første del af graferne der er interessante. Når varmelegemet har nået toptemperatur, har jeg bare skrevet 250 grader resten af vejen. Jeg har sænket temperaturen til 240 grader efter afslutning af 1. knæk, hvilket vil sige 10 min for alle rist. Alle rist er stoppet ved samme ristegrad (målt på farve samt vægttab)



Resultatet:

1. rist havde høj syrlighed på den gode måde, men manglede noget krop og

2. rist var meget mere balanceret. Mere sødme og stadig god syrlighed.

3. rist havde for høj bitterhed og havde igen mistet noget krop.

Konklusionen er, at 2. rist var klart det bedste. Det er dog muligt, der gemmer et endnu bedre resultat et sted mellem 1. og 2. batch.

[Søren Stiller Markussen]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Det er den retning ristningen skal være....glad for at det er startet......har forøvrigt lige ristet en epresso fra Honduras...en opløber til D. den er rigtig...rigtig god....

[RuneL]

Re:Ristekursus på fælleden - \"Stillers måde\"

Meget spændende mobak, det varmer mit gamle ingeniørhjerte når man ser nogen gå så analytisk til værks :cheer:

Vil du beskrive hvordan du konkret betjener maskinen når du udfører dine tests? Både for reference, men også som inspiration som os andre.