Leg med fedtprocenten

[MortenMunchow]

Kære Espressokaffenørder

Til verdensmesterskabet havde vi vores CafeMælk med som gratis mulighed for deltagerne, vel vidende, at den lave fedtprocent kunne skabe skepsis blandt konkurrencebaristaer. Den lave fedtprocent er primært begrundet i, at den henvender sig til caféer, så for at komme konkurrencebaristaerne i møde, fik jeg fat i noget fløde fra mælken, som CafeMælken laves af (biodynamisk), og lavede en instruktion, så baristaerne selv kunne lege med fedtprocenten i deres mælk. Da jeg går ud fra, at der er flere hjemmebaristaer, som også ville synes, at det var sjovt, har jeg postet materialet her.
Håber der er nogen, der får glæde af det.

Kh. Morten Münchow
Projektkoordinator for CafeMælk

www.linkedin.com/in/mortenmunchow [file name=Floedetabel.pdf size=51279]http://www.espressobar.dk/images/fbfiles/files/Floedetabel.pdf[/file]

[MortenMunchow]

Re:Leg med fedtprocenten

Der var også et excel-ark, som jeg brugte til at lave tabellen, som kunne være nyttig for Jer.
Forkortelser i arket:
Vm = Volumen af mælk før iblanding af fløde
Cm = Koncentration af fedt i mælken
Cf = Koncentration af fedt i fløden
Cb = Den fedtprocent, som man ønsker, at blandingen (b) skal have
Vf = Volumen (i deciliter!) af den fløde men skal tilsætte mælken (Vm) for at opnå den ønskede fedtprocent i blandingen(Cb) [file name=Fedtprocenttabel_espressobar.xls size=30720]http://www.espressobar.dk/images/fbfiles/files/Fedtprocenttabel_espressobar.xls[/file]

[MoBak]

Re:Leg med fedtprocenten

Interessant. Fik du nogle tilbagemeldinger på, hvilken fedtprocent baristaerne synes, er optimal?

[MoBak]

Re:Leg med fedtprocenten

Forrensten mangler der bare lige en konverteringstabel mellem vægt og volumen for 38% fløde. Det er nemmere at måle op i vægt end volumen

[MortenMunchow]

Re:Leg med fedtprocenten

Ups, jeg havde lagt en version af excel-arket op, hvor jeg havde leget med 0,5 L skummetmælk (0,3%) i stedet for vores CafeMælk, men her er arket, der beskriver situationen med 0,8 L CafeMælk, sådan som det beskrives i manualen jeg har vedhæftet i første indlæg i denne tråd.
Det er rigtigt, at det er nemmere at veje end måle, men jeg har et måleglas, som er udmærket til formålet. Hvis man gerne vil lave denne konverteringsfaktor, så vej en halv liter fløde og divider det, den vejer med 0,5, så får du hvor meget det vejer pr. liter, hvorefter du selv kan konvertere flødevolumen til vægt. [file name=Fedtprocenttabel_espressobar-a96adad9e89508d7aff63fc416ec6217.xls size=30208]http://www.espressobar.dk/images/fbfiles/files/Fedtprocenttabel_espressobar-a96adad9e89508d7aff63fc416ec6217.xls[/file]

[Hobzon]

Re:Leg med fedtprocenten

Måske det kunne være en ide, at invitere til et CafeMælk-arrangement, hvor dette kunne afprøves i praksis.

Folk kunne selv tage deres espressomaskiner med (eller der kunne stilles et par stykker til rådighed). Folk kunne tage deres egne bønner med (eller der kunne stilles lidt bønner til rådighed.

I stiller så med en MASSE liter CafeMælk og dertil hørende fløde, og hvad eller skal bruges for at blande og måle, og vi kan bruge en aften på at prøve fedtprocenter af, og smage det i koppen.

Hvem ved - måske det kan ende med en form for konsensus? Blindsmagning kunne resultere i, at vi alle (nok overraskende) konstaterer at CafeMælk med en fedtprocent på 1 smager nøjagtigt lige så godt som almindelig sødmælk med en fedtprocent på 3,5?

Det kunne måske endda blive et arrangement, der kunne være interessant for pressen at dække?

Jeg kunne under alle omstændigheder godt tænke mig at deltage i et sådant arrangement, og kunne det krydres med et lille foredrag om mælk, varme, proteiner, fedtprocenter, etc. (der måske ikke bliver ALT for teknisk), så ville jeg endda gerne betale lidt for at deltage og blive klogere.

Anyways - det var blot en tanke :-)

[MoBak]

Re:Leg med fedtprocenten

Måske en smule OT men trods alt omkring cafémælk og fedtprocent.

Jeg lavede i aften en blindsmagning for min kæreste og jeg. Jeg tog CaféMælk, minimælk og sødmælk, alle biodynamisk fra Naturmælk,

Jeg steamede alle tre og hældte op i glas bad min kæreste smage på dem. Hun prioriterede dem i følgende rækkefølge med den bedste nævnt først:

Cafémælk
Sødmælk
Minimælk

Jeg lavede også to cappuccino/cortado agtige drikke med hhv minimælk og Cafémælk. Igen valgte hun Cafémælken som den bedste. I denne test havde jeg ikke en varian med sødmælk med.

Selv vurderede jeg Sødmælken en anelse bedre en CaféMælken, men CaféMælken væsentlig bedre end minimælken.

[MortenMunchow]

Re:Leg med fedtprocenten

Det glæder mig meget, at smagstesten faldt ud som den gjorde Vi er også meget tilfredse med smagen. Det er klart, at smagen i den biodynamiske mælk ikke kan kompensere fuldstændige for de manglende 2% fedt i forhold til sødmælk, så man vil altid opleve sødmælken som federe - det er den jo. Til WBC havde vi også nogen af Naturmælks Biodynamisk gårdmælk i sødmælksstyrke, som er præcis den råvare, som CafeMælken bliver lavet af, og der var en barista, som fandt, at den smagte for kraftigt! Så han valgte Naturmælks økologiske sødmælk...
Angående forespørgslen om et kursus om mælk, så lancerer jeg snart et mælkekursus på Copenhagen Coffee Academy, og følgende er den tekst, som jeg har fedtet mig frem til. Den kan nå at blive ændret mange gange inden kurset, men dette er en kladde, der kan give et indtryk af kursets indhold og formål:

----------------------------------------------------
Mælkekemi for den ivrige barista
-Få indsigt i kemien bag cappuccino og brug denne viden til at blive en endnu bedre barista!

Hvis du ikke har kendskab til kemi i forvejen, skal du ikke fortvivle, da alle forklaringer bliver ledsaget af allehånde køkkeneksperimenter, hvori bland andet sæbebobler, bodylotion, legetøjsmagneter, syrebade, pipetter, ståltråd, skumhæmmende kemikalier osv. indgår.
Kursusaftenen bliver afholdt af Morten Münchow, som var en af de første i verden til at formulere cappuccinoskum i videnskabelige termer, hvilket skete i samarbejde med Richard Ipsen fra Institut for Fødevarevidenskab/Mejeriteknologi. Morten har siden undervist professionelle baristaer i dette emne og været vejleder på 2 bachelorprojekter på Fødevarevidenskab og Mejeriteknologi på Københavns universitet samt holdt foredrag om emnet på Island, i Athen, Stockholm , Århus og hos La Marzocco i Firenze!
Desuden medvirker Camilla Bjergegaard, som studerer ved det biovidenskabelige fakultet og som er en af de studerende, der har lavet et bachelorprojekt om cappuccinoskum.
Sammen vil Morten og Camilla skrue helt op for nørdefaktoren og bringe Jer til en dybere forståelse af mælk og cappuccino.
----------------------------------------------------

[Roed]

Re:Leg med fedtprocenten

Lyder godt nok spændende!!

Er der nogen idé om hvornår kurset bliver afviklet?

[Hobzon]

Re:Leg med fedtprocenten

SUPER Spændende... jeg vil gerne skrives op på listen over deltagere :-)

[MortenMunchow]

Re:Leg med fedtprocenten

Med accept fra admin MoBak bringer jeg her et link til de efterspurgte kursusdatoer, hvor tilmeldingsinfo også er:

http://www.kontracoffee.com/index2.p...d=23&type=news
Håber vi ses dér :-)
Vedhæftet er en lille appetizer

Kh. Morten

[MortenMunchow]

Re:Leg med fedtprocenten

[Hobzon]

Re:Leg med fedtprocenten

Så har jeg meldt mig til kurset d. 27/10-2008 - jeg glæder mig :-)