Opslag

Collapse
No announcement yet.

Leg med fedtprocenten

Collapse
X
 
  • Filter
  • Tid
  • Show
Clear All
new posts

  • Leg med fedtprocenten

    Kære Espressokaffenørder

    Til verdensmesterskabet havde vi vores CafeMælk med som gratis mulighed for deltagerne, vel vidende, at den lave fedtprocent kunne skabe skepsis blandt konkurrencebaristaer. Den lave fedtprocent er primært begrundet i, at den henvender sig til caféer, så for at komme konkurrencebaristaerne i møde, fik jeg fat i noget fløde fra mælken, som CafeMælken laves af (biodynamisk), og lavede en instruktion, så baristaerne selv kunne lege med fedtprocenten i deres mælk. Da jeg går ud fra, at der er flere hjemmebaristaer, som også ville synes, at det var sjovt, har jeg postet materialet her.
    Håber der er nogen, der får glæde af det.

    Kh. Morten Münchow
    Projektkoordinator for CafeMælk

    www.linkedin.com/in/mortenmunchow [file name=Floedetabel.pdf size=51279]http://www.espressobar.dk/images/fbfiles/files/Floedetabel.pdf[/file]
    www.linkedin.com/in/mortenmunchow

  • #2
    Re:Leg med fedtprocenten

    Der var også et excel-ark, som jeg brugte til at lave tabellen, som kunne være nyttig for Jer.
    Forkortelser i arket:
    Vm = Volumen af mælk før iblanding af fløde
    Cm = Koncentration af fedt i mælken
    Cf = Koncentration af fedt i fløden
    Cb = Den fedtprocent, som man ønsker, at blandingen (b) skal have
    Vf = Volumen (i deciliter!) af den fløde men skal tilsætte mælken (Vm) for at opnå den ønskede fedtprocent i blandingen(Cb) [file name=Fedtprocenttabel_espressobar.xls size=30720]http://www.espressobar.dk/images/fbfiles/files/Fedtprocenttabel_espressobar.xls[/file]
    www.linkedin.com/in/mortenmunchow

    Comment


    • #3
      Re:Leg med fedtprocenten

      Interessant. Fik du nogle tilbagemeldinger på, hvilken fedtprocent baristaerne synes, er optimal?
      Stifter af EspressoBar. Nu glad medlem!

      La Marzocco GS/3
      Baratza Forté
      Bestmax filter


      1 forsøg er bedre end 1000 ekspertantagelser

      Comment


      • #4
        Re:Leg med fedtprocenten

        Forrensten mangler der bare lige en konverteringstabel mellem vægt og volumen for 38% fløde. Det er nemmere at måle op i vægt end volumen
        Stifter af EspressoBar. Nu glad medlem!

        La Marzocco GS/3
        Baratza Forté
        Bestmax filter


        1 forsøg er bedre end 1000 ekspertantagelser

        Comment


        • #5
          Re:Leg med fedtprocenten

          Ups, jeg havde lagt en version af excel-arket op, hvor jeg havde leget med 0,5 L skummetmælk (0,3%) i stedet for vores CafeMælk, men her er arket, der beskriver situationen med 0,8 L CafeMælk, sådan som det beskrives i manualen jeg har vedhæftet i første indlæg i denne tråd.
          Det er rigtigt, at det er nemmere at veje end måle, men jeg har et måleglas, som er udmærket til formålet. Hvis man gerne vil lave denne konverteringsfaktor, så vej en halv liter fløde og divider det, den vejer med 0,5, så får du hvor meget det vejer pr. liter, hvorefter du selv kan konvertere flødevolumen til vægt. [file name=Fedtprocenttabel_espressobar-a96adad9e89508d7aff63fc416ec6217.xls size=30208]http://www.espressobar.dk/images/fbfiles/files/Fedtprocenttabel_espressobar-a96adad9e89508d7aff63fc416ec6217.xls[/file]
          www.linkedin.com/in/mortenmunchow

          Comment


          • #6
            Re:Leg med fedtprocenten

            Måske det kunne være en ide, at invitere til et CafeMælk-arrangement, hvor dette kunne afprøves i praksis.

            Folk kunne selv tage deres espressomaskiner med (eller der kunne stilles et par stykker til rådighed). Folk kunne tage deres egne bønner med (eller der kunne stilles lidt bønner til rådighed.

            I stiller så med en MASSE liter CafeMælk og dertil hørende fløde, og hvad eller skal bruges for at blande og måle, og vi kan bruge en aften på at prøve fedtprocenter af, og smage det i koppen.

            Hvem ved - måske det kan ende med en form for konsensus? Blindsmagning kunne resultere i, at vi alle (nok overraskende) konstaterer at CafeMælk med en fedtprocent på 1 smager nøjagtigt lige så godt som almindelig sødmælk med en fedtprocent på 3,5?

            Det kunne måske endda blive et arrangement, der kunne være interessant for pressen at dække?

            Jeg kunne under alle omstændigheder godt tænke mig at deltage i et sådant arrangement, og kunne det krydres med et lille foredrag om mælk, varme, proteiner, fedtprocenter, etc. (der måske ikke bliver ALT for teknisk), så ville jeg endda gerne betale lidt for at deltage og blive klogere.

            Anyways - det var blot en tanke :-)
            Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
            Østerbro

            La Marzocco GS3
            Mahlkönig K30 Vario


            Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

            Comment


            • #7
              Re:Leg med fedtprocenten

              Måske en smule OT men trods alt omkring cafémælk og fedtprocent.

              Jeg lavede i aften en blindsmagning for min kæreste og jeg. Jeg tog CaféMælk, minimælk og sødmælk, alle biodynamisk fra Naturmælk,

              Jeg steamede alle tre og hældte op i glas bad min kæreste smage på dem. Hun prioriterede dem i følgende rækkefølge med den bedste nævnt først:

              Cafémælk
              Sødmælk
              Minimælk

              Jeg lavede også to cappuccino/cortado agtige drikke med hhv minimælk og Cafémælk. Igen valgte hun Cafémælken som den bedste. I denne test havde jeg ikke en varian med sødmælk med.

              Selv vurderede jeg Sødmælken en anelse bedre en CaféMælken, men CaféMælken væsentlig bedre end minimælken.
              Stifter af EspressoBar. Nu glad medlem!

              La Marzocco GS/3
              Baratza Forté
              Bestmax filter


              1 forsøg er bedre end 1000 ekspertantagelser

              Comment


              • #8
                Re:Leg med fedtprocenten

                Det glæder mig meget, at smagstesten faldt ud som den gjorde Vi er også meget tilfredse med smagen. Det er klart, at smagen i den biodynamiske mælk ikke kan kompensere fuldstændige for de manglende 2% fedt i forhold til sødmælk, så man vil altid opleve sødmælken som federe - det er den jo. Til WBC havde vi også nogen af Naturmælks Biodynamisk gårdmælk i sødmælksstyrke, som er præcis den råvare, som CafeMælken bliver lavet af, og der var en barista, som fandt, at den smagte for kraftigt! Så han valgte Naturmælks økologiske sødmælk...
                Angående forespørgslen om et kursus om mælk, så lancerer jeg snart et mælkekursus på Copenhagen Coffee Academy, og følgende er den tekst, som jeg har fedtet mig frem til. Den kan nå at blive ændret mange gange inden kurset, men dette er en kladde, der kan give et indtryk af kursets indhold og formål:

                ----------------------------------------------------
                Mælkekemi for den ivrige barista
                -Få indsigt i kemien bag cappuccino og brug denne viden til at blive en endnu bedre barista!

                Hvis du ikke har kendskab til kemi i forvejen, skal du ikke fortvivle, da alle forklaringer bliver ledsaget af allehånde køkkeneksperimenter, hvori bland andet sæbebobler, bodylotion, legetøjsmagneter, syrebade, pipetter, ståltråd, skumhæmmende kemikalier osv. indgår.
                Kursusaftenen bliver afholdt af Morten Münchow, som var en af de første i verden til at formulere cappuccinoskum i videnskabelige termer, hvilket skete i samarbejde med Richard Ipsen fra Institut for Fødevarevidenskab/Mejeriteknologi. Morten har siden undervist professionelle baristaer i dette emne og været vejleder på 2 bachelorprojekter på Fødevarevidenskab og Mejeriteknologi på Københavns universitet samt holdt foredrag om emnet på Island, i Athen, Stockholm , Århus og hos La Marzocco i Firenze!
                Desuden medvirker Camilla Bjergegaard, som studerer ved det biovidenskabelige fakultet og som er en af de studerende, der har lavet et bachelorprojekt om cappuccinoskum.
                Sammen vil Morten og Camilla skrue helt op for nørdefaktoren og bringe Jer til en dybere forståelse af mælk og cappuccino.
                ----------------------------------------------------
                www.linkedin.com/in/mortenmunchow

                Comment


                • #9
                  Re:Leg med fedtprocenten

                  Lyder godt nok spændende!!

                  Er der nogen idé om hvornår kurset bliver afviklet?
                  Administator på espressobar
                  Izzo Alex Duetto
                  Toper Cafemino
                  Kværna 1F, Mazzer Mini Electronic A, Rocky
                  Pullmann deluxe, Pullmann Barista, Rusbjerg tamper model 2 (prototype ver 2)

                  Og en masse andet lir... Men alligevel ikke nok...

                  Comment


                  • #10
                    Re:Leg med fedtprocenten

                    SUPER Spændende... jeg vil gerne skrives op på listen over deltagere :-)
                    Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
                    Østerbro

                    La Marzocco GS3
                    Mahlkönig K30 Vario


                    Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

                    Comment


                    • #11
                      Re:Leg med fedtprocenten

                      Med accept fra admin MoBak bringer jeg her et link til de efterspurgte kursusdatoer, hvor tilmeldingsinfo også er:

                      http://www.kontracoffee.com/index2.p...d=23&type=news
                      Håber vi ses dér :-)
                      Vedhæftet er en lille appetizer

                      Kh. Morten
                      www.linkedin.com/in/mortenmunchow

                      Comment


                      • #12
                        Re:Leg med fedtprocenten

                        www.linkedin.com/in/mortenmunchow

                        Comment


                        • #13
                          Re:Leg med fedtprocenten

                          Så har jeg meldt mig til kurset d. 27/10-2008 - jeg glæder mig :-)
                          Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
                          Østerbro

                          La Marzocco GS3
                          Mahlkönig K30 Vario


                          Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

                          Comment

                          Working...
                          X