Crema

[FlemmingRiis]

Har et lille problem med Crema i den forstand at der kommer pt næsten 2cm i mit espresso shot og det falder stille og roligt og efterlader en halvfuld espresso kop.

Hvad skal man pille på for at \"nedetone\" crema.

[Journey]

Re:Crema

Hej..

Det er da den omvendte verden.. Folk plejer ikke og kunne få crema nok..
Men kender faktisk godt problemet.. Syntes også der er for meget crema på når bønner er for friske..

Så mit bud er enten at du bruger for friske bønner.. ( læs: inden for de første par dage, efter min mening)
Eller køre du med bundløs portafilter.. Det giver også rimelig meget crema. Dog lidt mere luftig, efter min mening.. Så det kan også give en fornemmelse af at crema\'en forsvinder rimelig hurtigt..

[FlemmingRiis]

Re:Crema

Journey wrote:

Hej..

Det er da den omvendte verden.. Folk plejer ikke og kunne få crema nok..
Men kender faktisk godt problemet.. Syntes også der er for meget crema på når bønner er for friske..

Så mit bud er enten at du bruger for friske bønner.. ( læs: inden for de første par dage, efter min mening)
Eller køre du med bundløs portafilter.. Det giver også rimelig meget crema. Dog lidt mere luftig, efter min mening.. Så det kan også give en fornemmelse af at crema\'en forsvinder rimelig hurtigt..

3 dage gamle fra kontra og bundløs som de vist kalder crema udgaven grundet det ikke er lodret så kan godt være det men kan se de næste par dage om det bliver anderledes

[Journey]

Re:Crema

Hej..

Jeg ville lige prøve og lave en med almindeligt portafilter med spouts..
Og se om det ikke skulle hjælpe..

[ordo.dk]

Re:Crema

Du kan også prøve at kværne lidt finere og lade den løbe lidt længere... Når jeg laver espresso er det stort set en hel kop crema ;P

[filip]

Re:Crema

jeg har nøjagtig samme problem.. næsten !
espressoen får en fin 6-7mm crema, men efter et par minutter er den HELT væk, hvilket er dybt irriterende:angry:
nu har vi ikke det samme set-up, men min egen konklusion er at jeg burde kværne finere, så cremaen bliver tættere og ikke \"fiser\" af lynhurtigt.
det er bare ikke muligt på min Krups skod-lorte kværn

men mit amatør råd ville altså være at kværne finere

[JkMa]

Re:Crema

filip wrote:

jeg har nøjagtig samme problem.. næsten !
espressoen får en fin 6-7mm crema, men efter et par minutter er den HELT væk, hvilket er dybt irriterende:angry:
nu har vi ikke det samme set-up, men min egen konklusion er at jeg burde kværne finere, så cremaen bliver tættere og ikke \"fiser\" af lynhurtigt.
det er bare ikke muligt på min Krups skod-lorte kværn

men mit amatør råd ville altså være at kværne finere

Du skriver din crema forsvinder efter et par minutter, men hvordan smager din espresso?? Det er jo smagen det gælder, eller hva :huh:

[filip]

Re:Crema

selvfølgelig er det smagen det handler om :P
og selvom cremaen i sig selv ikke er særlig velsmagende er jeg sikker på at den, med sine bitre smagsnoter, er en uundværlig del af smagen af en espresso.

Hos mig er en rigtig espresso, en espresso med en tæt crema på toppen.

Og jeg må indrømme at når jeg tænder for espressomaskinen, så er det med intentionen om at lave \"det perfekte skud\". Intet mindre, uanset udstyr

[Peter D]

Re:Crema

De første dage efter ristning er hele espressoshottet typisk crema der forsvinder meget hurtigt. Hvis kaffen er pakket fornuftigt er det langt det bedste at væbne sig med tålmodighed til den er min. 10 dage gammel så er det værste afgasset og den begynder for alvor at smage godt!

Ellers kan forskellige råbønner der giver mere crema også ofte give en crema der meget hurtigt forsvinder og egentlig ikke smager særlig godt!

Mht. cremaens smag vil jeg tillade mig at henvise til en lille diskussion vi havde om det på vores TCC blog http://coffeecollective.blogspot.com...eed-crema.html

[filip]

Re:Crema

ja, vi har også diskuteret det på dette forum, og det ER bare en spændende diskussion.. kunne ikke lige finde tråden..:huh:
men jeg kan se at Mobak er logget på

[FlemmingRiis]

Re:Crema

\"problemet\" er løst jeg løb tør for bønner

[Hobzon]

Re:Crema

I forbindelse med arbejdet med baristaordbogen, gjorde jeg nogle løsrevne noter, af ting som eksperter (primært Schomer og Rao), har sagt om crema. Jeg kan ikke præcist huske hvor jeg har fået de enkelte delkonklussioner fra, men her får i dem som jeg fik dem skrevet ned. For crema er ifølge min erfaring ikke alene et glimrende diagnosticeringsværktøj, når man skal vurdere kvaliteten af et skud espresso, det er også her man oplever den visuelle del af espressoen, duften, fylden i munden, smagen og den lange (forhåbentlig dejlige) eftersmag ved espressoen.

Rent teknisk er crema i virkeligheden små bobler af gas der er fanget mellem vandmolekylerne i en olieret film med høj overfladespænding. Hvis man får crema i koppen er det en indikator på at man er meget omtrentligt i nærheden af et godt skud espresso, eller måske rettere, at temperatur, formalingsgrad på bønnerne og dit tampertryk er sådan nogenlunde i nærheden af det de skal være.

Et skud espresso skal ikke KUN være crema, men det skal på den anden side heller ikke bestå af mindre end 10% crema, og der skal helst gå et par minutter før vandmolekylerne dræner ned og frigiver gassen, og man kan se den underliggende kaffe.

Man skal vente med at vurdere mængden af crema. Når man taler om mængden af crema, så er det den mængde der er tilstede efter espressoen har \"hvilet\" i ca. 30 sekunder.

Cremaen opfattes af mange som det ypperste ved espressoen. Den bør ikke smage bittert, men indeholde alle de fine smagsnyancer og noter ved kaffen, og mange nyder at \"suge\" cremaen af espressoen, med et kraftigt \"slupr\" ganske kort tid efter skuddet er lavet. Dels er cremaen ikke så varm som resten af espressoen, og dels mener mange at man netop her får de fine smagsnuancer frem, fordi de aromatiske olier derved spredes rundt i hele mundhulen, og man rigtig får lov at smage disse.

Jeg skrev lidt frem og tilbage med Scott Rao om cremaen og hvordan man kan diagnostocere sit skud udfra en rent visuel vurdering af cremaen, og han sendte mig faktisk en glimrende liste over de ting man kan lære ved blot at kigge på cremaen i tiden efter man har lavet et skud espresso. Han understregede dog at der er mange variabler - og at man ved at løse et problem, sagtens kan introducere et andet. Men grundlæggende kan man sige:

[ul][li]Meget lys crema kan indikere underekstraktion og/eller for lave ekstraktionstemperatur. Kværn lidt finere og tamp lidt hårdere, og se om det bliver bedre, kontroller temperaturen og vær sikker på at maskinen er ordentlig gennevarm.[/li][li]Er der en lys plet i midten af en ellers meget mørk crema kan det være et tegn på overekstraktion, særligt hvis der går langt tid før de første dråber espresso kommer frem og ekstraktionen tog for lang tid. Kværn lidt grovere og tamp lidt blødere, og overvej evt. om man har brugt for meget kaffe (7-10 gram pr. single-skud espresso)[/li][li]Hvis skuddet har flot crema med god farve, men falder i tykkelsen af cremalaget med en halv centimeter indenfor det første minut, og er overfladen af cremaen markeret med store bobler, kan det være et tegn på en meget lys ristning eller hurtig ekstraktion. Det kan også skyldes at ens espressoblend indeholder Robusta-bønner. Sidst men ikke mindst kand et skyldes channeling - sidstnævnte kan undersøges ved at inspicere pukken efterfølgende.[/li][li]Hvis cremalaget er tyndt med store olierede områder er det normalt et tegn på en voldsome overekstraktion, særligt hvis det har taget lang tid at lave skuddet eller hvis espressoen kommer ud i dråber hele vejen gennem skuddet.[/li][li]Er der en masse meget fint kaffegrums tilbage i koppen når du er færdig med at drikke din espresso, er det en indikation på at man kværner for fint.[/li][li]Har cremaen en smuk mørk farve at tæt komprimeret skum, og har den små mørke pletter eller tynde mørke striber, så er cremaen efter alt at dømme korrekt. En sådan crema kan sagtens tåle, man rører grundigt rundt i den med en teske.[/li][/ul]
I sidste ende er det naturligvis smagen der skal være vejlederen - og ikke kun udseendet. Men lige som Søren Stiller lærte os at lytte os frem til den ændring i \"brummen\" der kommer når man skummer mælk, så kan vi også bruge den rent visuelle vurdering af cremaen til at sige noget om, hvor tæt vi er på det rigtigt gode skud espresso.

[MoBak]

Re:Crema

Tak for dit grundige input, Hobzon. Det fik mig til at tænke på en guide jeg engang fandt på SweetMaria\'s, som faktisk forklarer nogenlunde de samme ting, illustreret med billeder.

Se guiden her

[Hobzon]

Re:Crema

Fedt med tilhørende billeder... nu du linker til den, så kan jeg godt huske at have set den før, og det ser ud til at Scott har set den.

Som nævnt kunne jeg ikke huske den præcise kilde - så tak for linket. Nu er det noteret ned, så det også kommer med i ordbogen.

[Skurken]

Re:Crema

Tak for listen Hobzon.

Det der med en lille smule kaffegrums i koppen har jeg faktisk oplevet på det sidste til stor frustration... så må jo hjem og prøve at kværne lidt grovere går jeg udfra. Rammer bare de 25 sek så godt for tiden, men så må det jo betyde at jeg skal op og tampe lidt hårdere også.