Opslag

Collapse
No announcement yet.

Regler eller anarki

Collapse
X
 
  • Filter
  • Tid
  • Show
Clear All
new posts

  • Regler eller anarki

    Så er det igen tid for et lidt længere indlæg i debatten om kaffe - og espresso i særdeleshed. Det er mit håb at dette kan blive starten på en lidt længere debat, hvor alle meninger kommer til kende.

    Gennem den seneste tid har jeg brugt lidt tid på at læse lidt om de regler, der lægges til grund for konkurrencer indenfor kaffebrygningens kunst, mere specifikt de konkurrencer der afholdes i SCAA og SCAE regi. Det er naturligvis godt at have regler, for anarki nytter jo ikke noget i en konkurrence, hvor man skal vurdere den ene baristas evner i forhold til den anden - spørgsmålet er bare, om ikke reglerne i sig selv begrænser den enkelte barista, og er med til at ødelægge den diversitet og udtryksfuldhed i håndværket, der i sidste ende gerne skulle kunne smages og vurderes i koppen.

    Hvad mener jeg med dette? Tillad mig at forklare. WBC reglerne specificerer at en Barista skal flushe gruppehovedet, aftørre filterkurven med en klud, spildet af kaffe ved dosering skal evalueres, hvor konsistent der doseres og tampes, at bryghåndtaget rengøres før det sættes ind, og at bryghåndtaget sættes ind hurtigt, samt at ekstraktionstiden er på mellem 20 og 30 sekunder, og man er meget specifik mht. mængden af espresso (25-35 ml.).

    Det går videre endnu. WBCs regler specificerer at: \"En espresso er en drik på 25-35 ml. inkl. crema, tilberedt med en konsistent mængde kaffe (afhængig af kaffen og formalingsgraden), gennem hvilken rent vand ved en temperatur på mellem 90,5° og 96° celcius, presses ved et tryk på mellem 8,5 og 9,5 atm. Tryk, og hvor formalingsgraden er sådan at ekstraktionstiden er mellem 20 og 30 sekunder. Under brygning, skal espressoen forekomme at have en viskositet som varm honning, og den færdige drik skal præsentere et tykt, mørkt, gyldent creme-skum (crema). Espressoerne skal serveres i en 60-90 ml. kop med hank. Espressoerne skal tilberedes specifikt for dommerne og umiddelbart serveres med ske, sukker og vand.\" (WBC Competitors Manual, 2.1.1)

    WBC foreskriver videre: \"En cappuccino er en drik i et blandingsforhold, der producerer en harmonisk balance mellem espresso dampet mælk og skummet mælk. En traditionel cappuccino er en drik på mellem 150 og 180 ml., serveret i en 150 til 180 ml. kop med hank. (Bemærk venligst: For så vidt WBC cappuccinoer så skal disse ikke drysses med yderligere krydderier og/eller smagsforstærkere)\" (WBC Competitors Manual, 2.1.2)

    For signatur-drikkens vedkommende specificeres det yderligere at der ikke må bruges alkohol under nogen form, og at der ikke må placeres andet en malet kaffe i filterkurven.

    Så langt hvad angår WBC. Jeg kunne være langt mere detaljeret, men dette burde være tilstrækkeligt.

    Hvad nu hvis...

    Hvad nu hvis en Barista finder ud af, at han eller hun, f.eks. med en særlig lys risting og en lidt højere brygtemperatur, kan opnå en effekt, der giver en særlig sødme, bitterhed eller kant i den færdige kop, med en smag der bedre rammer det der for de fleste må være målet: At samle alle de fantastiske aromastoffer i friskristet og friskmalet kaffe og placere det i en kop i form af en drik?

    Hvad nu hvis en Barista finder ud af at man, med en kortere ekstraktionstid og et højere tryk kombineret med en særlig blend og ristningsprofil, kan få et specielt sødmefyldt udtryk i koppen, der kan få os alle op af stolen?

    Hvad nu hvis en barista vurderer at en dråbe likør, eller at 1-2 gram sukker gør smagen på espressoen bedre? Hvad nu hvis baristaen vurderer at signaturdrikken bliver perfekt med et par malede chokolade-bønner der iblandes kaffen, FØR denne distribueres og tampes i filterkurven?

    Begrænser SCAA og SCAE med disse WBC-regler ikke udtryksmulighederne og fratager Baristaen muligheder for selv at finde frem til lige præcis den teknik han/hun ønsker at bruge for at lave den bedst tænkelige kop kaffe?

    Jeg er klar over at, behovet for et ensartet regelsæt er funderet i behovet for at tilvejebringe et sæt fælles kriterier for bedømmelse af en baristas evner -men går man ikke for vidt?

    Er målet med en baristas evner ikke at producere en uforglemmelig kaffeoplevelse? Hvis ALLE laver kaffe på præcist samme måde, så ender vi med at vurdere den enkeltes evner til at leve op til en forud defineret standard, ikke deres evne til at producere en fantastisk kop espresso eller en fantastisk kaffeoplevelse.

    Jeg er bekendt med at dette diskuteres på coffeegeek og andre webfora, men jeg er nysgerrig efter at høre hvad brugerne på espressobar mener.

    Jeg ved naturligvis godt at smagen også vurderes ved WBC mesterskaberne, men er vi ikke på vej derhen, at det er en blend og ristning der vurderes mere end det er baristaens evner til at overføre kaffens aroma og smag til koppen?

    Hvad mener du?

    Links:

    SCAE - http://www.scae.com/
    SCAA - http://scaa.org/
    WBC - http://www.worldbaristachampionship.com/
    Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
    Østerbro

    La Marzocco GS3
    Mahlkönig K30 Vario


    Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

  • #2
    Re:Regler eller anarki

    Jammen jeg vil da godt lægge ud med min holdning.
    Sådan som jeg ser div barista konkurencer, her under WBC, så en måbe hvor på folk fra hele verden kan mødes og konkurere på lige vilkår, fuldstændig lige som i eks fodbold.
    Men lige som i fodbold kan man diskutere om reglerne ikke hæmmer udfoldelserne og selfølgelig gør de det i et eller andet omfang.
    Hvis man feks i fodbold måtte ændre på luft trykket i bolden når der skulle sparkes frispark eller ligende ville nogel spillere også kunne lave helt fantastiske ting, det samme gælder for eks. brygtemp. eller tryk i en barista konkurencer.
    Men i modsætning til fodbold er vi hjemme/hoby barista ikke bundet af de samme regler og kan derfor frit ekseperimentere, så for mig fungere WBC og DM ect mere som inspiration end som en binding. Der ud over er vi jo også så heldige at når konkurrence baristaerne ikke er i konkurrence så stå de fleste af dem bag diske på div kaffe bare rund om i verdene og eksperimentre fuldstændig på lige vilkår med os andre og jeg er rimelig sikker på at hvis en barista en dag finder ud af en meget bedre måde at lave espresso på så skal rygtet nok sprædes hurtigt og mod ikke reglerne så vil blive ændret. Men jeg kan godt forstå din pointe Hobzon
    Michael EPO Rasmussen

    Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

    Comment


    • #3
      Re:Regler eller anarki

      Lige her på faldrebet, og inden jeg går i seng kom jeg lige til at gøre mig nogle yderligere overvejelser, som jeg også gerne vil bringe ind i debatten:

      Det er klart at hvis man vil vurdere baristaens håndværk og evne til at styre produktionen af espresso, så skal man naturligvis have nogle klare definitioner af de retningslinjer der skal være gældende for vurderingen af håndværket og hermed produktionen af espresso (jeg synes stadig man går for vidt, men det er så en anden sag). Men denne tekniske bedømmelse burde så være helt adskildt fra den smagsmæssige bedømmelse af resultatet.

      Kunne man forestille sig, at man havde TO konkurrencer: Den ene, hvor man vurderer teknikken (og her bliver resultatet og smagen naturligvis også vurderet). Samt en anden konkurrence: hvor man ALENE vurderer smagen, men hvor der så ikke er nogen begrænsninger for, hvordan (rent teknisk) denne smag opnås?

      Jeg ved godt at det i virkeligheden er det man allerede gør, men spørgsmålet er så... Ved at blande disse to elementer sammen i en og samme process... begrænser man så baristaens muligheder for at gøre alt hvad der er muligt, for at placere den ypperste smag i koppen?
      Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
      Østerbro

      La Marzocco GS3
      Mahlkönig K30 Vario


      Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

      Comment


      • #4
        Re:Regler eller anarki

        Interessant indlæg! Jeg er til dels enig - og dog. Efter min mening danner reglerne en fast ramme om et \"dagligdagsscenarie\" på eksempelvis en cafe. På en café er det typisk ikke en god idé at justere på eksempelvis temperatur og tryk \"bare\" for at lave en ny drink - Det er for besværligt at skifte frem og tilbage. Samme med at blande ting i PF - Det kræver ekstra rengøring og vedligehold af maskinen...

        Ordet \"barista\" betyder jo også bartender/barmand På engelsk betyder det dog personen bag disken i en kaffebar

        En idé kunne at lave en ny \"disciplin\" for bariastaer som man kunne kalde \"freestyle\" - hvor samme regler ikke gælder...
        Sort som en panter, sort som slanter
        Tjent på sort arbejde, og sort som Knight Rider
        Sort som piloten I en Tie Fighter
        Sort som pletterne på Pongo
        Sort som alle andre end Tintin I Congo
        Sort som en afro, så sæt den kaff' på!

        Comment


        • #5
          Re:Regler eller anarki

          EPO wrote:
          ... for mig fungere WBC og DM ect mere som inspiration end som en binding.
          Det er naturligvis rigtigt - men når det ny på forhånd er fastlagt ikke bare hvad du skal lave, men også hvordan - så er der jo ikke overladt så meget til fantasien.

          ... så stå de fleste af dem bag diske på div kaffe bare rund om i verdene og eksperimentre fuldstændig på lige vilkår med os andre...
          Spørgsmålet er bare om ikke de, i deres forberedelser til konkurrencerne, er så fokuseret på at opfylde de krav og betingelser der stilles, at de slet ikke har tid til at være kreative.

          For at blive i din analogi med fodboldkampen, så skal der naturligvis være NOGLE regler. Min pointe er bare at hvis man ikke alene opstiller regler for hvor stort lufttrykket skal være i bolden, men begynder at specificere hvilke angrebsformationer holdene må gøre brug af, hvilken opstilling, hvem der skal berøre bolden først og sidst, samt hvorfra målet skal forsøges scoret - så bliver det i sidste ende en statisk, forudsigelig og kedelig forestilling.
          Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
          Østerbro

          La Marzocco GS3
          Mahlkönig K30 Vario


          Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

          Comment


          • #6
            Re:Regler eller anarki

            Hobzon wrote:
            ... men begynder at specificere hvilke angrebsformationer holdene må gøre brug af, hvilken opstilling, hvem der skal berøre bolden først og sidst, samt hvorfra målet skal forsøges scoret - så bliver det i sidste ende en statisk, forudsigelig og kedelig forestilling.
            Tjah, og dog - Der er jo regler - Du skal blive inden for afmærkningerne, du må ikke tackle de andre for hårdt - Der er off-side osv
            Sort som en panter, sort som slanter
            Tjent på sort arbejde, og sort som Knight Rider
            Sort som piloten I en Tie Fighter
            Sort som pletterne på Pongo
            Sort som alle andre end Tintin I Congo
            Sort som en afro, så sæt den kaff' på!

            Comment


            • #7
              Re:Regler eller anarki

              Hobzon wrote:
              Kunne man forestille sig, at man havde TO konkurrencer: Den ene, hvor man vurderer teknikken (og her bliver resultatet og smagen naturligvis også vurderet). Samt en anden konkurrence: hvor man ALENE vurderer smagen, men hvor der så ikke er nogen begrænsninger for, hvordan (rent teknisk) denne smag opnås?

              Jeg ved godt at det i virkeligheden er det man allerede gør, men spørgsmålet er så... Ved at blande disse to elementer sammen i en og samme process... begrænser man så baristaens muligheder for at gøre alt hvad der er muligt, for at placere den ypperste smag i koppen?
              Jeg kan godt se hvor du vil hen med det, men tror du ikke at den form man har nu, hvor de tekniske dommere kun har begrænset indflydelse rent point mæssigt er et meget godt kompromis? desuden tor jeg ikke at det ville gøre den store forskel for hverken smagen eller det endelige udfald.
              Nu ved jeg du har en hvis forkærlighed for Hr Schomer lad os antage at han har løst den store espresso gåde, så giver det da meget god mening at man låser maskineren til nogle bestemte parametre samt at bedømme kompetanterne efter bestemte håndværks mæssige krav.
              Men jeg må indrømme at jeg ikke føler mig 100% overbevist om at Schomer har løst gåden endnu og jeg kan derfor godt se problemet. Men på den ande side syntes jeg også at der er noget meget spændende i at man presser ambitiøse Baristaer til at udvikle deres egne blend som passer præsis til maskinerne, der giver jo, teoretisk set os andre mulighed for at replikere deres bryg, et godt eks på det er jo Klaus\' vinder blend
              Michael EPO Rasmussen

              Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

              Comment


              • #8
                Re:Regler eller anarki

                ordo.dk wrote:
                En idé kunne at lave en ny \"disciplin\" for bariastaer som man kunne kalde \"freestyle\" - hvor samme regler ikke gælder...
                Det er netop det jeg tænkte da jeg i mit andet indlæg skrev: \"Kunne man forestille sig, at man havde TO konkurrencer...\"

                Jeg er ikke imod regler som sådan, og kan godt forstå nødvendigheden af at have nogle ensartede retningslinjer, særlig når man skal vurderer håndværket - mano - baristaens evner... det er bare som om det drukner i teknik, og at smagen i koppen af netop denne årsag bliver for statisk, lidt forudsigelig og måske ikke helt så \"dynamisk\" som den KUNNE være, hvis \"båndet\" blev løsnet en smule.

                I sidste ende handler det vel også om, hvad der er praktisk muligt indefor en given tidsramme. ved at lægge en helt ny disciplin ind i WBC regi - så tager det MEGET længere at finde en vinder, og det er jo netop dette der i sidste ende er hensigten.

                Så det må i sidste ende handle om at finde en balance, og hér er det jeg kan se en fare for, at de stringente og lidt rigide regler, kan ende med at \"kvæle\" kreativiteten.
                Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
                Østerbro

                La Marzocco GS3
                Mahlkönig K30 Vario


                Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

                Comment


                • #9
                  Re:Regler eller anarki

                  ordo.dk wrote:
                  Tjah, og dog - Der er jo regler - Du skal blive inden for afmærkningerne, du må ikke tackle de andre for hårdt - Der er off-side osv
                  damm det kunne blive en sjov ny multi sport, du har 15 min til at forberede 3 espressi, 3 capa og 3 signatur drikke, men de sidste 5 min må dine modstandere godt tackel dig, dog ikke over knæ højte :blink: :laugh:
                  Michael EPO Rasmussen

                  Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                  Comment


                  • #10
                    Re:Regler eller anarki

                    ordo.dk wrote:
                    Tjah, og dog - Der er jo regler - Du skal blive inden for afmærkningerne, du må ikke tackle de andre for hårdt - Der er off-side osv
                    Yeps - som sagt er jeg ikke modstander af regler - men man specificerer altså ikke holdopstilling i fodbold (bortset fra antallet af spillere), alder på spillerne, hvem på holdet der skal stå hvor, og frem for alt ikke hvem der må score eller lægge op til scoring, og heller ikke hvorfra på banen der må scores.
                    Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
                    Østerbro

                    La Marzocco GS3
                    Mahlkönig K30 Vario


                    Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

                    Comment


                    • #11
                      Re:Regler eller anarki

                      Hobzon wrote:
                      ordo.dk wrote:
                      En idé kunne at lave en ny \"disciplin\" for bariastaer som man kunne kalde \"freestyle\" - hvor samme regler ikke gælder...
                      Det er netop det jeg tænkte da jeg i mit andet indlæg skrev: \"Kunne man forestille sig, at man havde TO konkurrencer...\"
                      Ahhh nu er jeg med, jeg godt se det fede i en feestyle konkurence hvor der er dømt fri leg. Men så syntes \"kun\" det skulle værre i \"nye\" opskrifter, jeg kan ikke se pointen i at lave en freestyle konkurrence i at lave cappuccino
                      Michael EPO Rasmussen

                      Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                      Comment


                      • #12
                        Re:Regler eller anarki

                        EPO wrote:
                        Nu ved jeg du har en hvis forkærlighed for Hr Schomer lad os antage at han har løst den store espresso gåde, så giver det da meget god mening at man låser maskineren til nogle bestemte parametre samt at bedømme kompetanterne efter bestemte håndværks mæssige krav.
                        Hvorfor det giver mening at \"fastlåse\" disse parametre, forstår jeg ikke. Hvis Schomer har løst espressoens gåde, så er det naturligvis i de konkurrerenes interesse at arbejde ud fra Schomers \"opskrift\", hvis det er \"Schomers smag\" der er målet for dem som baristaer. Men hvorfor begrænse sig? Er målet med espresso at vi ALLE laver den samme kop kaffe hver gang? Er målet ikke at samle så meget af kaffens udtryk og aroma som muligt og placere dette i koppen, og så at kunne repetere dette igen og igen?

                        Men jeg må indrømme at jeg ikke føler mig 100% overbevist om at Schomer har løst gåden endnu
                        Jeg tror heller ikke Schomer har \"løst gåden\", omend jeg er ret sikker på at han er kommet tæt på dét der for ham er den bedst tænkelige kommercielle kop espresso, i en produktionsteknik han selv kan formidle og som hans medarbejdere kan gentage kop efter kop.
                        Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
                        Østerbro

                        La Marzocco GS3
                        Mahlkönig K30 Vario


                        Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

                        Comment


                        • #13
                          Re:Regler eller anarki

                          Jeg kan godt forstå din modstand mod at fastlåse alle parametre, men er der ikke så mage parametre i espressobrygning at, ved at låse for nogel, så tvinger man folk til at værre kreative med de andre. Et godt eksempel er da Klaus (og Peter\'s) WBC blend som, hvis jeg har forstået det ret, var designet pærsist til de parametre som der var givet på forhånd.
                          Jeg kan da godt se det spændende i at konkurrence baristaer er tvunget til at værre meget kreative i valg af kaffe her under riste og larings tid etc. samt valg af eks. mælk.
                          Men som sagt kan jeg godt se pointen i at suplere den nuværrende WBC konkurrence med en WBC feestyle
                          Michael EPO Rasmussen

                          Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                          Comment


                          • #14
                            Re:Regler eller anarki

                            EPO wrote:
                            ... Men så syntes \"kun\" det skulle værre i \"nye\" opskrifter, jeg kan ikke se pointen i at lave en freestyle konkurrence i at lave cappuccino
                            Og så har vi allerede begrænset os igen. For nok er opskriften på en cappuccino fastlagt, og det skal den være, men hvorfor skal det nødvendigvis være fastlagt HVORDAN vi kommer frem til den kop cappuccino, vi mener er den perfekte?

                            Men hvorfor skal kvaliteten på en cappuccino vægtes i forhold til hvor meget mælk der er tilbage i kanden efter vi er færdige med at skænke cappuccinoen op i koppen? Hvis nu jeg vurderer at smagen på den færdige kop bliver bedre ved en langsom opvarming, og denne bedst opnås ved at skumme en større mængde mælk end nødvendig? Dette er blot et eksempel - og ikke et forsøg på at starte en debat om hvor langsomt eller hurtigt mælk skal varmes op for at give den bedste smag, men HVIS det havde en betydning - hvorfor skal regler så begrænse de konkurrerendes muligheder for at finde præcist den smag de synes er bedst?
                            Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
                            Østerbro

                            La Marzocco GS3
                            Mahlkönig K30 Vario


                            Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

                            Comment


                            • #15
                              Re:Regler eller anarki

                              Hobzon wrote:
                              EPO wrote:
                              ... Men så syntes \"kun\" det skulle værre i \"nye\" opskrifter, jeg kan ikke se pointen i at lave en freestyle konkurrence i at lave cappuccino
                              Og så har vi allerede begrænset os igen. For nok er opskriften på en cappuccino fastlagt, og det skal den være, men hvorfor skal det nødvendigvis være fastlagt HVORDAN vi kommer frem til den kop cappuccino, vi mener er den perfekte?
                              Jeg tror du misforstår mig her, Med \"nye\" mener jeg netop nye fortolkninger eller helt nye opskrifter. Når jeg skriver at jeg ikke syntes det giver mening i at alve feestyle cappuccino konkurrence, så skyldes det at der er mange eksisterende \"regle\" for en capa, så hvis den drik skal indgå i en feestyle så skal det værre en \"ny\" capa. Men jeg kan se hvorfor du misforstår mig, beklage min manglende sprogleige præsision :blush:
                              Michael EPO Rasmussen

                              Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                              Comment

                              Working...
                              X