Opslag

Collapse
No announcement yet.

Mine tanker omkring espresso

Collapse
X
 
  • Filter
  • Tid
  • Show
Clear All
new posts

  • Mine tanker omkring espresso

    Det kan godt være at det er mig der har sovet i timen og følgende er basic espresso 101 viden, men det er tydeligvis gået min næse forbi.

    Jeg købte til DanskKaffeShow 2010 3 poser kaffe fra Sigfreds. 1 pose Guatemala Acatenango, 2 poser Kenya AA Kavatiri, den ene til espresso, den anden til stempel/aeropress, alle 3 kaffer er ristet d. 15.2.2010
    Jeg har så lige tømt det sidste af Kenyaen til espresso og tænkte at jeg for sjov lige ville prøve at smide den lyse af dem i kværnen. Stor var min overraskelse da det fossede ud. Samme dosering, samme indstilling på kværnen, men det løb ud på noget der ligner 1½ sekund.
    Det for mig til at tænke over risteprofilens indvirkning på indstillingen af kværnen. Ydermere for det mig til, at tænke over espressoblends, især dem der indeholder mange forskellige bønner. Nu er matematik ikke lige min stærke side, men lad os sige at vi for sjov skyld har hældt TCC\'s espressoblanding i hopperen. Sandsynligheden for at vi får noget af blandingens Kenya kaffe med, er vel 20%, eftersom blandingen består af 20% Kenya. Og hvis vi antager at alle 3 kaffer i deres blanding er ristet med forskellige profiler. Det første skud vi laver, får ikke noget Kenya med, sandsynligt er muligheden vel tilstede. Espressoen løber perfekt. Herefter laver vi et nyt skud. Alle parametre er holdt ens, men alligevel løber dette skud en anelse hurtigere og vi har nu fået 10% Kenya med. Frustrende! Vi laver et nyt skud, bare for at være sikre på det ikke er vores egen skyld. Igen løber den hurtigere end den første og vi har nu også 20% Kenya med i shottet. Det kan jo give selv den mest erfarne hjemmebarista grå hår på hovedet. Vi justere lidt på kværnen og mængden af kaffen og BUM så var den der igen, men næste gang eller næste gang igen er den gal igen.
    For ikke at tale om smagen, hvilken jo også må ændre sig alt efter hvor mange %\'er af kaffen i en blanding vi får med i vores espressoskud.
    Er jeg helt gal på den?
    For ikke at tale om forskelle i samme kaffe, for at 2 bønner fra samme lot, batch, pose osv, skal smage 100% identisk er de jo nødt til at have gennemgået 100% samme vej fra jord til bord. De skal nærmest komme fra samme kaffefrugt, have ligget lige meget i solen og tøret, blevet pulped på præcis samme måde. Fugtigheden i bønnerne skal være 100% identiske, størrelsen, densiteten og varmepåvirkningen under ristning og nedkølingen skal være 100% identiske. Og lur mig om der et eller andet sted på vejen ikke er en lille smule variation. Men er dette så noget menigmand kan smage?
    Og gør det så noget?
    Er det vigtigste ikke at vi nyder det vi drikker?
    At vi ikke har en forudindtaget mening, holdning og idé om hvad espresso og kaffe skal være, men er åbne og positive overfor hvad kaffe kan være?
    Måske behøver alle skud ikke smage ens, så længe de smager godt?

    Rigtig god aften!
    \\\"Smag er ikke noget vi har. Det er heller ikke en privatsag, men noget mennesker udvikler gennem et sensorisk og interlektuelt arbejde. Smag er dannelse.\\\" - Smagens Fysiologi - Anthelme Brillat-Savarin

  • #2
    Re:Mine tanker omkring espresso

    Teoretisk set har du jo ret. Der kan umuligt være nøjagtig samme procentdel af en bønne i hver skud når man bruger en blend. I praksis må jeg dog sige at jeg aldrig oplever at det varierer voldsomt fra et skud til det næste (hverken smag eller gennemløbstid), så tror alligevel at man må ramme sådan ca. den samme mængde af hver bønne hver gang.

    Og jo... selvfølgelig er smagen det det hele handler om Og det er da alt for lækkert når man engang imellem bliver positivt overrasket.
    Mvh. Anders


    Udstyr: La Marzocco Linea Mini, Baratza Sette 270W, Mahlkönig Vario med Ditting stålknive, Diverse Espro Press kander, Aeropress, Hario mm.

    Comment


    • #3
      Re:Mine tanker omkring espresso

      Nu siger du: varierer voldsomt, men en smule er da også noget? Det kunne da få mig til at tænke at jeg ikke var helt konsistent nok med min teknik, men hvad nu hvis det faktisk er kaffen der ikke er konsistent? Ikke at det gør mig noget, jeg har efterhånden lært at tage kaffen som den kommer og ikke gå så højt op i ensartetheden i smagen og kan da også efterhånden nogenlunde sætte fingeren der hvor det går galt hvis kaffen smager helt skævt.

      Det var nu også bare en lille tanke...
      \\\"Smag er ikke noget vi har. Det er heller ikke en privatsag, men noget mennesker udvikler gennem et sensorisk og interlektuelt arbejde. Smag er dannelse.\\\" - Smagens Fysiologi - Anthelme Brillat-Savarin

      Comment


      • #4
        Re:Mine tanker omkring espresso

        Ja, synes også det er en interessant tanke, bestemt.

        Der er bare så mange andre parametre der spiller ind, så det er svært at vide om det er det ene eller andet der har påvirket smagen i skuddet (temp kan variere en smule, din tamp/distribution kan variere en smule, din kaffemængde kan variere en smule sosv.)
        Mvh. Anders


        Udstyr: La Marzocco Linea Mini, Baratza Sette 270W, Mahlkönig Vario med Ditting stålknive, Diverse Espro Press kander, Aeropress, Hario mm.

        Comment


        • #5
          Re:Mine tanker omkring espresso

          Daniel, et stykke af vejen har du ret. I praksis vil der formentlig ikke være lige mange procent af hver bønnetype i et shot, når blenden består af 2 eller flere kaffer.

          Jeg vil bestemt ikke prale af at være en statistik haj, så forhåbentlig kan vi få en med forstand på det til at regne for os. Men... hvis der er 20% kenya i en blend vil sandsynligheden for at der ikke er kenya i portafilteret være ret lille - men naturligvis kan det variere i forhold til de 20%.

          Som tommelfingerregel siger man da også, at man ikke bør gå under de 20-25% for en bønnetype i en blend.

          Med hensyn til de andre punkter du nævner, så er der da formentlig en eller anden forskel, hvis kaffebærene ikke har været udsat for præcis samme påvirkning. I praksis tror jeg ikke man kan smage alle forskelle. Det handler nok i en vis grad om at finde balancen mellem det perfide, hvor man vender hvert kaffebær for at opnå konsistens, og så det lidt mere laissez-faire. Men... i den verden vi er i ved vi også, at man nogen gange skal gå til yderlighederne for at se den fulde rækkevidde af konsekvens.
          Administrator på EspressoBar

          Black coffee rules...

          Comment


          • #6
            Re:Mine tanker omkring espresso

            Jeg har langt heend af vejen gjort mig nogle af de sammen tanker som Daniel og jeg har da også prøvet at kigge på den måde jeg blender/rister på.
            Jeg har desvære heller ikke hørt så godt efter i statastik timerne :blush: så jeg kan ikke komme med nogel kloge kommentare i den retning. Men jeg har fundet ud af at jeg syntes det begynder og halte når jeg kunner under 25% så jeg holder mig til max 4 forskellige bønner i en blend. Når det så er sagt så brugte jeg en blend med 20% til HB DM, men som hoved regl går jeg ikke under 25%
            Michael EPO Rasmussen

            Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

            Comment


            • #7
              Re:Mine tanker omkring espresso

              jeg har en blend med 25% Harrar fra Ethiopien i, og jeg kan tydeligt smage når der er mere end de 25% Harrar i min kop.
              Men jeg må indrømme at det er første gang at jeg har prøvet det, selvom jeg drikker en del blends.
              Mazzer Mini Electronic A
              TORR stamper Plan2konveks 58,6mm
              Gene Café kafferister
              Toroid mælkekande 0,35l og 0,59l
              Mypressi Twist


              \\"If its uphill all the way, you should be used to it by now.\\" P. McAloon

              Comment


              • #8
                Re:Mine tanker omkring espresso

                Hvad med justeringen af kværnen, hvad oplever I der?
                \\\"Smag er ikke noget vi har. Det er heller ikke en privatsag, men noget mennesker udvikler gennem et sensorisk og interlektuelt arbejde. Smag er dannelse.\\\" - Smagens Fysiologi - Anthelme Brillat-Savarin

                Comment


                • #9
                  Re:Mine tanker omkring espresso

                  BaristaDK wrote:
                  Hvad med justeringen af kværnen, hvad oplever I der?
                  Jeg oplever at jeg ikke i samme grad som normal har styr på hvad der sker når jeg kommer under de 25% og det det kan tunes med kværnen skal jeg bestemt ikke udelukke med jeg kan på den anden side heller ikke bekræftige det.
                  Michael EPO Rasmussen

                  Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                  Comment


                  • #10
                    Re:Mine tanker omkring espresso

                    Dejligt indlæg.

                    Jeg går ud fra du kun brygger dobbelt espressoer, ikke sandt? Så går der omkring 100 bønner på sådan et dobbelt shot, hvis det er med vores blanding. Så du har helt ret i at om der lige er 20 eller 25 bønner Kiawamururu (Kenya) i det enkelte shot, vil naturligvis variere en smule. Men da vi lavede den sidste blend testede vi over lang tid 15%, 18% og 20% af Kiawamururu og der var (i blindsmagninger) tydelig forskel. Det havde jeg ærgligt talt ikke troet. Jeg havde troet det var indefor en grænse, hvor det alligevel ville variere for meget. Men blindsmagningerne viste noget andet. Generelt er min nedre grænse for en enkelt kaffe i en blanding omkring 15%. Men det er jo forudsat en masse andre ting i en professionel produktion, så som ristning af den enkelte kaffe hver for sig, risteprofilen, en meget grundig blanding efter ristning og til sidst hvordan den er pakket efter ristning.
                    Klaus Thomsen
                    World Barista Champion 2006
                    Kig ind på vores Blog her
                    The Coffee Collective

                    Comment


                    • #11
                      Re:Mine tanker omkring espresso

                      klaus wrote:
                      Jeg går ud fra du kun brygger dobbelt espressoer, ikke sandt?
                      Jeg skal ikke kunne svare for de ander, men jeg laver både dobbelt og singel espressoer, jeg har, af en eller anden grund, en hvis forkærlighed for singel espresso.
                      Jeg oplever iøvrig ikke at variatione bliver større eller mindre når jeg laver singel frem for dobbelt espressoer (fedt ord iøvrigt )

                      klaus wrote:
                      Men da vi lavede den sidste blend testede vi over lang tid 15%, 18% og 20% af Kiawamururu og der var (i blindsmagninger) tydelig forskel. Det havde jeg ærgligt talt ikke troet. Jeg havde troet det var indefor en grænse, hvor det alligevel ville variere for meget. Men blindsmagningerne viste noget andet.
                      Hvor små mængder blender i når i tester??
                      Min erfaringer er nemlig at jo støre mængde jeg blender afgagnge jo mere udtalt bliver \"problemet\" med uensartethed.
                      Har i iøvrigt prøvet at lave en eller anden form for fraktionering af slut produktet for at teste blandings forholdet i hver enkelt skud??
                      Jeg er, inspireret af denner her tråd (se nu havd du har fået rodet mig ud i Daniel :laugh: ), igang med at lave en fraktionerings opstilling for at teste det på min egen blend. Skal nok vende tilbage med resultatet.
                      Michael EPO Rasmussen

                      Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                      Comment


                      • #12
                        Re:Mine tanker omkring espresso

                        EPO wrote:
                        Jeg er, inspireret af denner her tråd (se nu havd du har fået rodet mig ud i Daniel :laugh: ), igang med at lave en fraktionerings opstilling for at teste det på min egen blend. Skal nok vende tilbage med resultatet.
                        Ahhh for h..... P.. og L... !!!!
                        Det er sku et større projekt jeg har fået roedet mig ud i her, jeg har lige lavet en simpel centrifugering for og se om jeg kan måle en forskel i blandnings forholdet fra skud til skud (det kan man) men så kom jeg til at tænke på distributionen. Så jeg bryggede et par skud og centrifugerede dem primært for at se på tørstof forskelle og så er det kæde hopper helt af det er jo helt ånsvagt hvor stor afvigelser der er.
                        Jeg nørder lidt videre, men forløbig resultat er at der er en afvigele på blandings forholdet på 10-15% for hver enkelt komponent, når jeg kværner 14g kaffe af en blend, bestående af 600g kenya 200g Harrar og 200g costa rica.
                        Michael EPO Rasmussen

                        Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                        Comment


                        • #13
                          Re:Mine tanker omkring espresso

                          Procentvis er der vel ikke noget forskel på hvor stor chancen er, for at få et vist antal procenter med af en given bønne? Og hvis smagen er så varierende når der er hhv. 15% 18% og 20%, så bliver det jo endnu mere interessant at tænke over hvor meget der kommer i portafilteret og dets indvirkning, både smagsmæssigt og og mht. indstilling af kværn

                          Egentlig var mit oprindelige indlæg, lidt mere i retning af kværningen i forhold til antal procenter af en given bønne i et vilkårligt shot.

                          Det var lidt overraskende at den samme kaffe, fra samme ristedato, men med forskellig risteprofil, havde SÅ forskellig gennemløbstid, vi snakker 25+/-sek. kontra 1-2sek.! Det fik mig så til at tænke over samme effekt når man bruger blends og hvor frustrerende det så kan/må være, at producere det \"samme\" shot, gang efter gang. Men min egen konklusion er, at det ikke er så vigtig, om det er den samme smag, så længe det smager godt.

                          Håber det hele giver lidt mening
                          \\\"Smag er ikke noget vi har. Det er heller ikke en privatsag, men noget mennesker udvikler gennem et sensorisk og interlektuelt arbejde. Smag er dannelse.\\\" - Smagens Fysiologi - Anthelme Brillat-Savarin

                          Comment


                          • #14
                            Re:Mine tanker omkring espresso

                            Så er der blevet målt vejet og testet.

                            Lad mig starte med blandings forholdet i forskellige blend, når man kigger på det pr. skud.
                            Jeg har testet min egen blend og TCC\'s blend:
                            Lad mig bare sige at der er forholdsvis stor variation fra skud til skud. I TCC\'s var der eksempelvis mellem 12% (lavest måling) og 28% (højeste måling) Kenya. Når den i udviklings facen har været teste 2% intervaller så er det da lidt tanke vækkende at der kan være så stor variation.

                            Det næste jeg testet var de forskellige bønners desitet og porøsitet.
                            Det kommer nok ikke bag på nogen at forskellige riste profiler giver forskellige desitet og porøsitet. Eksempelvis var der 5% procentes forskelel i porøsiteten på den Kenya jeg bruger i min bled ved to forskellige riste profiler (begge Full City, men med forskellige temperatur gennem 1. knæk).
                            Jeg skal hilse og sige at porøsiteten gør en forskel på hvordan de reagere når man kværner dem.
                            De bønner med den laveste porøsitet gav væsentligt større partikkel ensartethed, end dem med højere porøsitet, når de ryger igennem kværnen.
                            Så er vi ved at være tilbage til noget af det Daniel spurgte om.
                            Ja man kan i princippet, hvis man kender det eksakte blandings forhold i hvert enkelt skud og porøsitet af de bønner man bruger, jurstere kværnen til hver enkelt skud og på den måde ramme samme gennemløbstid hvergang.

                            Noget helt andet er så smagen. inch:
                            Michael EPO Rasmussen

                            Der findes ingen kendsgerninger, kun fortolkninger. - Friederich Nietzsche

                            Comment


                            • #15
                              Re:Mine tanker omkring espresso

                              I TCC\'s var der eksempelvis mellem 12% (lavest måling) og 28% (højeste måling) Kenya.
                              Det må man sige er en rimelig stor variation! Og klart noget der har indvirkning på smagen!!!

                              Så er vi ved at være tilbage til noget af det Daniel spurgte om.
                              Ja man kan i princippet, hvis man kender det eksakte blandings forhold i hvert enkelt skud og porøsitet af de bønner man bruger, jurstere kværnen til hver enkelt skud og på den måde ramme samme gennemløbstid hvergang.
                              Ja det kan man selvfølgelig, men når man ikke kender den skuder man jo lidt i blinde hvilket må lede til en del frustration, mht. indstilling af kværnen.

                              Hatten af for dine målinger EPO, det er squ fedt! Om man så kan bruge det til noget rent praktisk, er noget helt andet, men jeg synes dog det er vigtig at huske, når man skal justere sin kværn ind og efterfølgende smager sine skud. Jeg tror ikke de smager dårligt når der kun ryger 12% med, ej heller smager det dårligt når der ryger 28% med, men smagen kan umuligt være den samme. Så husk at nyd din espresso for hvad den er og ikke for hvad du mener den skal være og husk der findes ikke det perfekte skud espresso!

                              Det kunne være sjovt om det samme gjorde sig gældende inden for espresso brygget på en bønne, f.eks. Idido, nu vi er igang med at bryde den molykulære sammensætning af TCC\'s kaffe i atomer. Det er nok lidt svært at måle den procentvise tilstedeværelse af kaffen, da den jo altid vil være 100%, men densiteten i bønnerne må vel næsten ændre sig sammen med størrelsen. En meget stor Idido bønne kontra en meget lille Idido bønne.
                              \\\"Smag er ikke noget vi har. Det er heller ikke en privatsag, men noget mennesker udvikler gennem et sensorisk og interlektuelt arbejde. Smag er dannelse.\\\" - Smagens Fysiologi - Anthelme Brillat-Savarin

                              Comment

                              Working...
                              X