Opslag

Collapse
No announcement yet.

At skumme mælk

Collapse
X
 
  • Filter
  • Tid
  • Show
Clear All
new posts

  • At skumme mælk

    Efter nu at have øvet mig igennem 2-3 liter mælk, er jeg efterhånden i stand til konsistent at producere mælk med det jeg vil tro må være en god del microfoam. Til forskel fra den meget "tørre" skum jeg lavede i starten er denne skum blød i munden, og den man har en klar fornemmelse af, at den næsten "smelter" i mundhulen.

    Faktisk var rådet om at øve sig i ganske almindeligt vand, et rigtigt godt råd - for her kan man virkelig se hvad der sker. I starten havde jeg en klar tendens til at ikke at "dyppe" min steamwand langt nok ned i mælken i de første 10-14 sekunder, resultatet var en "tør" skum med større "bobler", men nu hvor jeg sætter studsen en anelse længere ned, lige under overfladen af mælken bliver mit skum MEGET bedre. Når mælken bliver mellem 40° og 50° varm, dypper jeg min steamwand helt ned mod bunden af kanden, og sikrer mig en vinkel, der giver en god "swirl" i mælken. Her holder jeg den så til jeg ikke længere kan holde på kanden, så tæller jeg til tre (langsomt) og slukker for dampen.

    Spørgsmålet er nu som følger:

    Lader i mælken stå og falde til ro før i hælder den i kaffen? Banker i kanden mod bordet og svinger mælken lidt rundt? Eller hælder i den direkte i kaffen?

    Jeg har endnu ikke eksperimenteret med at lave Latte Art, for jeg ejer endnu ikke en Cappucino-kop, men jeg kan jo sagtens se om konsistensen er rigtig, og det forekommer mig at skummet måske er en anelse for tyk endnu, så det kunne jeg godt tænke mig at få lidt bedre styr på.

    Alle råd og kommentarer er velkomne
    Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
    Østerbro

    La Marzocco GS3
    Mahlkönig K30 Vario


    Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

  • #2
    Re:At skumme mælk

    Hobzon wrote:
    Lader i mælken stå og falde til ro før i hælder den i kaffen? Banker i kanden mod bordet og svinger mælken lidt rundt? Eller hælder i den direkte i kaffen?
    Både og ... :huh:
    Administrator på EspressoBar
    Nuova Simonelli Appia 1.GR.
    Mazzer Kony Electronic

    Comment


    • #3
      Re:At skumme mælk

      Jeg banker den altid mod bordet for lige at få de enkelte store bobler til at poppe, svinget gør jeg også for at se om der er flere der gemmer sig, og for at beundre den lækre konsistens i mælken :-D Når jeg er tilfreds hælder jeg den over shottet - Jeg brygger mine shots direkte ned i opvarmede cappo-kopper - Selvom jeg stort set aldrig har lavet cappuccino, kun lattes (lattes til konen, cortado til mig, efterfølgende er det espresso)

      Post edited by: ordo.dk, at: 2007/12/25 16:30
      Sort som en panter, sort som slanter
      Tjent på sort arbejde, og sort som Knight Rider
      Sort som piloten I en Tie Fighter
      Sort som pletterne på Pongo
      Sort som alle andre end Tintin I Congo
      Sort som en afro, så sæt den kaff' på!

      Comment


      • #4
        Re:At skumme mælk

        En god beskrivelse af om mælken er god er at kigge på om den skinner, når du svinger den rundt i kanden. Det gør min sjældent direkte efter jeg har steamet den, men efter 6-8 gange hvor den svinges rundt i kanden bliver den lige som hvid flydende maling eller helt chrom agtig. Når den ser sådan ud, ved jeg den er ok. Hvis jeg har fået lidt for meget luft i den, hælder jeg lige den første smule mælk/skum i vasken.
        Stifter af EspressoBar. Nu glad medlem!

        La Marzocco GS/3
        Baratza Forté
        Bestmax filter


        1 forsøg er bedre end 1000 ekspertantagelser

        Comment


        • #5
          Re:At skumme mælk

          MoBak wrote:
          En god beskrivelse af om mælken er god er at kigge på om den skinner, når du svinger den rundt i kanden.
          Har netop lavet dages sidste Latte, og prøvede at notere mig hvordan mælken så ud efter jeg havde skummet den, og det så ud nøjagtigt som du skriver. Den har en skinnende overflade og har et udseende der minder lidt om tynd flødeskum. En anden ting jeg har noteret mig er, at hvis man tager lidt mellem pege- og tommefinger og laver en knidende cirkelbevægelse mellem de to fingre, så vil skum lavet korrekt forekomme mere "fed" (altså med mindre friktion) end skum der er for luftig.

          Der er klart at man ikke ønsker at stå og dyppe fingrene i mælken når man laver kaffe, men mens man øver sig i at skumme, kan man sagtens lave denne test for at afgøre om man har "ramt rigtigt" eller ej.

          Et andet spørgsmål: Når jeg har hældt mælken op og blandet den med mit shot, så kan jeg fra siden af glasset (jeg har endnu ikke nogen cappucino-kopper, så jeg laver faktisk cappucino-skum i et blandingsforhold som til en Latte) se tre seperate lag. Det øverste lag er kun et par millimeter, og forekommer at være den mest luftige del af skummet (jeg antager at dette lag skal være så tyndt som muligt). Herefter kommer der et tykkere lag med microfoam. For mig - i et 35 cl glas - er dette lag 3-4 cm dybt. Dette lag tager faktisk lidt tid for at dannes, da denne foam som udgangspunkt er fordelt i resten af glasset. Nederst kommer så laget med kaffe og mælk. Er dette nogenlunde korrekt forstået?
          Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
          Østerbro

          La Marzocco GS3
          Mahlkönig K30 Vario


          Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

          Comment


          • #6
            Re:At skumme mælk

            Jeg har lige et tillægsspørgsmål, som jeg håber nogle kan svare på:

            Nu findes der jo MANGE forskellige slags mælk derude. Indtil videre har jeg blot brugt Arla Ekspress sødmælk, men får man bedre skum ved at bruge en af de mange økologiske uhomogeniserede mælketyper der findes derude?

            Smagen vil muligvis være bedre (har ikke selv prøvet), og der kan også være et forbrugeretisk synspunkt om det at bruge økologisk og/eller uhomogeniseret mælk, men smager det også bedre?

            Med andre ord - får man bedre skum med økologisk og/eller uhomogeniseret mælk? Får man bedre smag?
            Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
            Østerbro

            La Marzocco GS3
            Mahlkönig K30 Vario


            Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

            Comment


            • #7
              Re:At skumme mælk

              Har været oppe at vende her .. http://www.espressobar.dk/index.php?...;catid=25#1819
              Administrator på EspressoBar
              Nuova Simonelli Appia 1.GR.
              Mazzer Kony Electronic

              Comment


              • #8
                Re:At skumme mælk

                Tak for linket :blush:

                Jeg skulle nok have ledt lidt længere før jeg spurgte.
                Henrik Delfer (a.k.a. Hobzon)
                Østerbro

                La Marzocco GS3
                Mahlkönig K30 Vario


                Jeg tror mennesket får udrettet så meget, ikke fordi vi er smarte, men fordi vi har modsatrettede tommelfingre så vi kan lave kaffe. (F. Rosenberg)

                Comment

                Working...
                X